Κυριακή 27 Νοεμβρίου 2011

Το μάζεμα της ελιάς


Μετά από μήνες απουσίας και ενώ μεσολάβησαν συνέδρια, εργασίες και εξετάσεις Proficiency να'μαι πάλι εδώ με καινούρια όρεξη (χωρίς να σημαίνει ότι οι υποχρεώσεις είναι τώρα λιγότερες)! Έχει ξεκινήσει το μάζεμα της ελιάς ήδη, οπότε σκέφτηκα ότι είναι μια καλή ευκαιρία να αναφερθούμε στην καλλιέργεια του δέντρου αυτού, που συντροφεύει τον ελληνικό πολιτισμό εδώ και τουλάχιστον 3.500 χρόνια, από την μυκηναϊκή εποχή, αν όχι νωρίτερα.
Στην περιοχή μας και γενικότερα στην Πελοπόννησο οι ρίζες της ελιάς που είχε κανείς στην κατοχή του εθεωρούντο (αν δεν θεωρούνται ακόμη) ένδειξη και κριτήριο κοινωνικού και οικονομικού επιπέδου. Είναι χαρακτηριστικό, μάλιστα, πως ακόμη και σήμερα μπορείς να ακούσεις κάποιον να ρωτάει "Πόσες ρίζες έχεις;".
Η καλλιέργεια της ελιάς ξεκινά φυσικά με το φύτεμα, το οποίο μπορεί ενίοτε να παρακαμφθεί με τη διαδικασία του κεντρώματος. Το κέντρωμα γίνεται την άνοιξη είτε σε αγριελιές είτε σε ήμερα ελαιόδεντρα, αν η ποικιλία του παλιού δέντρου δεν θεωρείται παραγωγική. Χρησιμοποιούνται ως "κεντράδια" τρυφερά κλαδιά από την επιθυμητή ποικιλία, τα οποία τοποθετούνται ανάμεσα στη φλούδα και το ξύλο του δέντρου υποδοχέα, στην τομή που δημιουργείται στον κορμό του. Το σημείο της ένωσης δένεται σφιχτά και τυλίγεται με νάυλον, μέσα στο οποίο μπαίνει λίγο χώμα που συγκρατεί υγρασία και επιτρέπει έτσι να "πιάσει" το κεντράδι.
Η περιποίηση του λιοστασιού είναι λιτή, καθώς δεν χρειάζεται παρά μόνο η συλλογή των καρπών. Παλιότερα, αντί των συνθετικών λιπασμάτων που χρησιμοποιούνται σήμερα, τοποθετούνταν στις ρίζες των δέντρων "φουσκιά", δηλαδή κοπριά ζώων, τα οποία έδιναν στο δέντρο δύναμη να παράγει και να κρατήσει τον καρπό.
Γύρω στα τέλη Νοεμβρίου αρχίζει, λοιπόν το μάζεμα: αφού στρωθούν τα λιόπανα κάτω από το δέντρο, κόβονται οι κλάρες (=τα κλαδιά) που φέρουν τον περισσότερο καρπό, καθώς αυτά δεν πρόκειται να ξανακαρπίσουν σύντομαι και συνεπώς είναι άχρηστα, ενώ ραβδίζονται πάνω στο δέντρο τα υπόλοιπα. Η ισορροπία ανάμεσα στα κλαδιά που αφαιρούνται και σε εκείνα που μένουν καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το πότε και πόσο θα ξανακαρπίσει η ελιά.
Το φρέσκο λάδι, πράσινο και όξινο, με γεύση και μυρωδιά πολύ έντονη, δοκιμάζεται αμέσως μετά την παραγωγή του, ανακατεμένο με λίγο λεμόνι και με καψαλιστό ψωμί! Κατά τη γνώμη μου, είναι από τις καλύτερες γεύσεις που μπορεί κανείς να δοκιμάσει!
Στην περιοχή μας απαντούν αρκετές διαφορετικές ποικιλίες, μεταξύ των οποίων η κορωνέικη, η κολλυρέικη,η τσαμπιδοελιά, η λαδολιά, η ματολιά. Από αυτές άλλες προορίζονται αποκλειστικά για λάδι(όπως η κορωνέικη, λόγω του μικρού καρπού της) και άλλες εξίσου για λάδι αλλά και για φάγωμα (όπως η χοντρή κολυρρέικη).